受访大师：科信食物与健康信断磋商中心副主任阮光锋澳门巴黎人龙虎斗

本报记者王家璇

鸡精、味精是常用的提鲜调料，好多东谈主皆认为前者更健康。近日，“莲花味精配料表唯有小麦”和“鸡精配料表第一位即是味精”登上热搜，让不少网友感到骇怪。数年来，对于味精影响健康的传言车载斗量，有东谈主说味精吃多了会致癌，有东谈主说吃味精会导致脱发，真相究竟怎样？《人命时报》记者采访科信食物与健康信断磋商中心副主任阮光锋，为群众一一解答。

1.味精加热后会产生致癌物？记者查阅某品牌味精的配料表时发现，其中唯有一项“小麦”。阮光锋说澳门巴黎人龙虎斗，味精主如果以食粮为原料，历程发酵提纯制成，并不是化学合成。味精的主要因素是谷氨酸钠，这种因素在好多食物中自然存在，比如葡萄、番茄、豌豆等。之是以有传言称其致癌，是有东谈主认为，当味精加热到120℃后，有一丝谷氨酸钠会转形成一种致癌物——焦谷氨酸钠。其实，这种说法并不正确，焦谷氨酸钠对东谈主体是安全的，并不会致癌，仅仅让味精失去原有的鲜味汉典，是以一般提议群众在出锅前放味精。

2.吃味精会导致脱发或头痛？贬抑现在，全天下莫得一项科学磋磨标明谷氨酸钠会使东谈主脱发或头痛。海外巨擘机构，如好意思国食物药品科罚局（FDA）、好意思国医学协会、荟萃国粮农组织和世卫组织的食物添加剂荟萃大师组（JECFA）、欧洲食物安全局（EFSA）等，围绕味精的安全性作念了多数评估磋磨，现在皆莫得发现它能产生危害。JECFA最新的评估认为“味精莫得安全性方面的问题”，因此在食物中的使用“莫得规定”。是以，说味精吃多了会导致脱发和头痛，“毫无科学依据”。

3.吃味精会升高血压？味精中的谷氨酸能产生鲜味，钠产生咸味。鲜味跟咸味具有协同效应，也即是说，谷氨酸能放大钠的咸味，同期钠能放大谷氨酸的鲜味。在相通的咸度下，味精+盐的组合，要比单纯放盐钠含量更低。是以，只须不是多数摄入味精，对血压是莫得影响的。

4.鸡精比味精更健康？好多东谈主认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提真金不怕火出来的，比味精更健康。其实，鸡精是一种复合调味品，最主要的因素是味精，约莫占40%~50%。同期还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提真金不怕火物等其他鲜味物资，以及淀粉、糖、盐等接济因素。是以，鸡精滋味照实比味精更鲜，其鲜味约莫是味精的3~5倍，但从健康角度看，二者判袂不大。

味精、鸡精皆不错省心食用，仅仅不应吃太多。欧洲食物安全局发布的最新声明中，对谷氨酸和谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）的安全性进行了从头评估,认为摄入这类食物添加剂的最大名额为每天每公斤体重30毫克。对于一个体重为60千克的成年东谈主来说，十分于每天摄入不到2克味精。“3岁以下的孩子尽量不要吃鸡精、味精等调味品。”阮光锋补充说。

阮光锋提议，如果我方炒菜、作念汤时加了味精或鸡精，用盐量要相应减少。此外，也不错用其他带有自然鲜味的食物替代。自然的鲜味物资概况有两类，一类是氨基酸，如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，举例肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。肌苷酸多数存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产物中；鸟苷酸多数存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。值得一提的是，菌菇中的呈味核苷酸不错让鲜味更超过，鲜味强度不逊于单独使用谷氨酸钠。是以，作念饭时可放一些菌菇来提鲜，以减少鸡精或味精的使用量。▲

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樊锦诗基金成立仪式澳门巴黎人龙虎斗。中青报·中青网记者 马富春摄